De Portugese keuken: topspecialiteiten

Omdat de culinaire specialiteiten van Portugal internationaal nog niet zo bekend zijn als de nationale keukens van andere landen, is het zeer de moeite waard om tijdens een reis zo veel mogelijk verschillende gerechten te proberen. Vooral het uit meerdere gangen bestaande avondeten biedt daarvoor veel gelegenheid. Typisch is vooral het gebruik van kwalitatief hoogwaardige ingrediënten en van zeer veel olijfolie. Een goed voorbeeld is het gerecht polvo à Lagareiro, dat bestaat uit gebraden inktvis en aardappels uit de oven. Vis en zeevruchten uit de nabijgelegen Atlantische Oceaan komen in het algemeen zeer vaak op tafel maar ook vis uit het binnenland is een belangrijke pijler van de Portugese keuken. Bovendien is Portugal beroemd vanwege zijn wijnen en natuurlijk ook vanwege zijn onvergetelijke toetjes van ei en custard. 

Bacalhau

De basis van veel gerechten is de bacalhau, een stokvis die in de supermarkt niet te vinden is in de koeling maar die opgestapeld wordt uitgestald: het gaat hier om een door zout houdbaar gemaakte kabeljauw. Er bestaat een uitdrukking die zegt dat er in Portugal meer recepten met kabeljauw zijn dan dagen in het jaar. En inderdaad zijn er veel verschillende manieren om de vis te bereiden. Hij wordt zelfs als een soort kroket geserveerd: bolinhos (of pastéis) de bacalhau worden als snack en als hoofdgerecht met een salade gegeten. Andere bekende gerechten met kabeljauw zijn bacalhau à brás met aardappelen, uien, eieren en zwarte olijven en ook de aardappelschotel bacalhau com natas. 

Bacalhau kroketjes

Sardinhas assadas

Typisch voor Lissabon zijn de op houtskool gegrilde sardientjes, die in het restaurant en ook op straat worden aangeboden; vooral tijdens de Festas do Santo António in de zomer wanneer ter ere van de patroonheilige van de stad optochten met verschillende dansgroepen en religieuze processies plaatsvinden. De sardientjes worden meestal geserveerd met salade, gegrilde paprika of op een snee brood. Het aroma komt van het grillen en de overvloedige olijfolie. Ook andere vissoorten komen relatief puur op het bord terecht: gebraden, minimaal gekruid en met salade en aardappelen erbij. Niets behoort af te leiden van de smaak van de vers gevangen vis. Sardientjes worden overigens met de handen gegeten. 

Caldo Verde

Groente eten de Portugezen liever in de vorm van soep in plaats van als bijgerecht bij het hoofdgerecht. Het bekendst is waarschijnlijk de caldo verde, een gebonden soep van groene kool, uien, knoflook, aardappelen en olijfolie. Ze wordt gegarneerd met een plakje chouriço-worst, dat door vegetariërs kan worden weggelaten. Zeer verbreid is bovendien de groentesnack peixinhos da horta, gepaneerde groene bonen, die met diverse dips worden gegeten.

Caldo Verde

Carne de Porco à Alentajana

Varkensvlees speelt in de Portugese keuken een grote rol in zeer verschillende eenpansgerechten, gegrild, als worst of in dit gerecht gecombineerd met mosselen. De samenstelling mag op het eerste gezicht verrassend zijn maar carne de porco à alentajana is een klassieker van de Portugese keuken. Varkensvlees wordt in de vorm van chouriço-worst ook in veel andere gerechten gebruikt, bijvoorbeeld in de risotto met eendenvlees, arroz de pato. Zeer voortreffelijk is de porco preto, een soort Iberisch huisvarken, dat zich als scharreldier voedt met eikels en een rookachtige smaak schijnt te hebben. 

Cataplana

Dit eenpansgerecht van vis en zeevruchten uit de Algarve dankt zijn naam aan de koperen pot die vroeger vooral aan de kust het belangrijkste kookgerei was om te stoven en waarin het gerecht ook tegenwoordig nog spectaculair geserveerd wordt. Opengeklapt wordt de pot namelijk een dubbele pan, die met de meest uiteenlopende vissoorten, mosselen met daarbovenop wat garnalen gevuld is. Meestal is een cataplana bedoeld voor twee personen. In de koperen pot kunnen uiteraard ook andere ingrediënten bereid worden maar de traditionele cataplana is voor liefhebbers van vis het beste. 

Cataplana

Port en medronho

De port uit de regio Alto Douro is wereldberoemd en vernoemd naar de havenstad Porto. Het verschil met rode wijn is gelegen in het feit dat de gisting van de port op een bepaald moment gestopt wordt door toevoeging van een wijndistillaat met een hoog alcoholpercentage. Daardoor zijn zowel het alcohol- als het suikergehalte hoger dan in andere wijnen. Een andere specialiteit is de medronho, een sterkedrank gemaakt van de vruchten van de aardbeiboom, die u ter plaatse aan de Algarve kunt proberen. 

Francesinha

Voor de honger tussendoor vindt u in Porto met de francesinha de door de Portugezen verder ontwikkelde Franse croque-monsieur, een geroosterde sandwich met kaas en ham. De francesinha wordt bovendien nog gevuld met worst en gebraden vlees of steak met daarbovenop een spiegelei. Als bijgerecht worden friet en een soort braadsaus van tomaten, mosterd en bier geserveerd. Tussen de specialiteiten van zeevruchten, vis en goed vlees kan francesinha overkomen als een fastfoodgerecht maar het is een typische Portugese variant met een eigen tintje.

Francesinha

Ovos moles de Aveiro

Veel Portugese toetjes zijn gebaseerd op eigeel, zoals de fantastische ovos moles. Dat zijn flinterdunne oblies gemaakt van meel en suiker in de vorm van vissen, mosselen, zeedieren of ook eenvoudige kogels, gevuld met een mengsel van eigeel en suiker. Ze zijn ontstaan in de nonnenkloosters in Aveiro en hebben als eerste Portugese zoete lekkernij van de EU het zegel van beschermde geografische herkomst gekregen. Intussen zijn ze in heel Portugal bekend maar alleen in Aveiro worden ze geserveerd met de typische vaatjes die beschilderd zijn met landschapsbeelden van de omgeving. 

Pasteis de Belém

Mensen die van snoepen houden zijn in Portugal aan het juiste adres want de toetjes aan het einde van het diner met meerdere gangen of bij een gezellig kopje koffie in de namiddag behoren tot de hoogtepunten van elk bezoek aan een café of restaurant. Zeer bekend zijn intussen de pasteis de nata, kleine taartjes van vanillecustard in bladerdeeg, die in de oven worden gebakken. Onder de naam pasteis de Belém worden ze in Lissabon nabij het Mosteiro dos Jerónimos verkocht, waar ze aan het begin van de 19e eeuw ook zouden zijn ontstaan. Het recept wordt streng geheim gehouden. Of de beide soorten pasteis werkelijk van elkaar verschillen, kunt u het beste zelf onderzoeken. 

Pasteis de Belem

Cozido à portuguesa

Eenpansgerechten van allerlei aard zijn in Portugal zeer populair en rijk van inhoud. Cozido à portuguesa is de variant voor liefhebbers van vlees: de meest uiteenlopende delen van varken, rund en kip worden daarvoor tezamen met bloedworst gekookt. Daaraan voegt men nog wat groente zoals kool, bonen en wortel toe. Deze vleesschotel wordt zonder de krachtige bouillon geserveerd. Deze wordt ofwel afzonderlijk gedronken of gebruikt voor het koken van rijst. Wie liever vis heeft, krijgt met een caldeirada de peixe een eenpansgerecht waarvoor verschillende soorten vis en zeedieren met tomaten gekookt worden.